Fungos Utilizados Na Indústria De Laticínios:
(Romildo Callian Soldati)
Os fungos são os microrganismos utilizados em menor número de produtos lácteos, sendo contudo indispensáveis na sua fabricação. Ao grupo dos fungos pertencem os bolores e as leveduras e são usados na fabricação de alguns tipos de queijo e leites fermentados. Eles irão contribuir, em sua maior parte, para as características sensoriais finais dos produtos lácteos que os utilizam, como sabor, aroma, textura e cor. Pela sua importância na elaboração destes produtos, o presente trabalho tem como objetivo classificá-los por grupo e relacionar seus principais gêneros e espécies usados na fabricação de produtos lácteos, com suas descrições, caracterizações e utilizações, demonstrando sua necessária utilização na elaboração destes produtos.
SUMMARY
Fungi are microorganisms used in less number of dairy products, being however indispensable for manufacturing thereof. Moulds and yeasts belong to the group of fungi and are used for manufacturing of certain kinds of cheese and fermented milk. Most of them does not contribute to final sensorial characteristics of the products that use them, such as taste, flavor, texture, and color. Due to the importance for elaboration of these products, the purpose of present work is that of classifying them per group, as well as listing their main genera and species used in the manufacture of lactic products, together with their description, characterization, and utilization in order to demonstrate the necessary utilization thereof for the working up of these products.
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